Cosa si nasconde dietro un buon piatto di cucina pugliese?
La domanda non è affatto banale perché non lo sono le risposte: la possibilità per giovani chef di costruirsi un futuro, magari evitando di abbandonare la propria regione, potrebbe già essere una risposta esaustiva. Se poi aggiungiamo il peso che può avere la riproposizione dei prodotti enogastronomici, da sempre risorsa del territorio, nel rivitalizzare economie virtuose perché a basso impatto ambientale e nella tutela delle diversità agricole, la risposta inizia a diventare particolarmente interessante. Se si considera, infine, la valenza che può assumere l’attrattore “cucina” in un turismo consapevole e sostenibile, si comprende perché l’Associazione di promozione sociale “La Puglia che c’è” ha deciso di realizzare il talent “La Puglia in Tavola” premiato dal Patrocinio della Regione Puglia e delle Camere di Commercio di Brindisi e di Foggia.
Attori principali del progetto enogastronomico alcuni Istituti alberghieri della Regione Puglia. Qui, l’incessante lavoro di formazione dei docenti che con impegno e maestria si adoperano spesso nell’ombra per garantire il miglior ambiente di apprendimento possibile, guidati da Dirigenti Scolastici aperti alle innovazioni così come alla tutela della tradizione, ha permesso agli studenti di dimostrare le abilità professionali raggiunte. Davanti alle telecamere del filmaker e regista Gianni Visaggio durante la registrazione delle puntate del format “La Puglia in Tavola”, si è preparato un intero menu basato su prodotti locali con relativo abbinamento dei vini.
Venerdì 5 maggio presso l’Aula Consiliare del Comune di Corato alle ore 18.00, alla presenza del Sindaco, verrà presentata la puntata del format girata presso l’IPC “Tandoi”, con la consegna dell’attestato di partecipazione agli studenti coinvolti nella preparazione dei piatti e nell’abbinamento dei vini e di un riconoscimento per l’impegno profuso nella formazione ai docenti Prof.ssa Enza Valente e Prof. Vincenzo Della Ducata e al Dirigente Scolastico Prof. Francesco Catalano e per la disponibilità ad accogliere l’iniziativa sul proprio territorio al Sindaco Prof. Corrado Nicola De Benedittis.
Al termine delle presentazioni previste anche a Brindisi, Foggia e Grumo Appula, sarà avviato un contest sui canali social dell’Associazione che permetterà a tutti di votare il menu più gradito tra quelli proposti.
Non resta, dunque, che formulare i migliori auguri a queste promesse della ristorazione, chiamate al compito entusiasmante di promuovere le nostre produzioni locali e la Puglia intera anche come meta enogastronomica.

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Nel solco di svariate iniziative a tema ambientale già messe in atto, in modo appassionato e lungimirante, negli anni passati, l’I.I.S.S. “Oriani Tandoi”, sotto la guida entusiasta del dirigente prof. Francesco Catalano, ha aderito a “M’illumino di meno”, la campagna di sensibilizzazione sul risparmio energetico e gli stili di vita sostenibili. Dopo aver ampliato la propria offerta formativa, inaugurando a fine gennaio le due nuove cucine green e un orto in vasi, l’istituto ha realizzato, con materiale di riciclo, un Fornetto solare, costruito dagli studenti, per la cottura o il riscaldamento di piccole porzioni di cibo, sfruttando, come energia rinnovabile, l’energia del sole, secondo la leggendaria tecnologia degli specchi di Archimede di Siracusa.
Ha lanciato, inoltre, una propria campagna social, al fine di promuovere di stili di vita orientati alla transizione ecologica: #soloxamore. È stata proposta la realizzazione di preparazioni (comprese di mise en place) sostenibili, cioè realizzate con ingredienti di scarto, o a km 0, da consumare insieme alle persone amate (partner, famiglia, nonni, amici…) a lume di candela il 14 febbraio, S. Valentino. I testi delle ricette, insieme ai documenti “social” delle preparazioni sono stati pubblicati taggando le pagine dell’istituto @ipctandoicorato @liceo_oriani e riportando l’hashtag ideato #soloxamore, di modo che tutto potesse essere raccolto nell’ambiente virtuale appositamente creato: https://sites.google.com/orianitandoi.edu.it/soloxamore/home .
Considerando la buona riuscita dell’iniziativa, durante la Quaresima, sempre nell’ambito di #soloxamore, è stata propugnata l’iniziativa “Semidivenere”, finalizzata alla promozione del consumo di preparazioni realizzate con i legumi, durante i venerdì di Quaresima. Lo scopo è stato anche quello di riscoprire le preziose tradizioni culturali e culinarie mediterranee incentrate su questi alimenti proteici di origine vegetale, veri araldi di sicurezza alimentare, tradizionalmente definiti la “carne dei poveri”.
Anche in questo caso, durante il periodo di quaresimale, sul sito web https://sites.google.com/orianitandoi.edu.it/soloxamore/home, a cura dell’istituto, sono state proposte ricette a base di legumi o germogli di legumi. Sono stati inoltre pubblicati anche i contributi di quanti hanno voluto cimentarsi in questo tipo di preparazioni condividendole sui social e taggando le pagine dell’istituto.
La scelta delle ricette proposte durante la campagna #semidivenere è stata frutto di una accurata ricerca delle tradizioni pugliesi, e mediterranee, per cui, le preparazioni proposte e realizzate dagli studenti, hanno spaziato dai piatti realizzati con ingredienti di scarto, a quelli con ingredienti da agricoltura biologica come lo “spaghettone quadrato con pomodorini e porro su vellutata di lenticchie rosse bio”, ai piatti tradizionali come le “orecchiette di grano arso con funghi cardoncelli e crema di cicerchia” a quelli con ingredienti a km0 e innovativi , come la “linguina con salsa al pomodoro e basilico, granella di mandorle e germogli di lenticchie”. Alcune ricette presentano inoltre come valore aggiunto l’appassiona ricerca storica di particolari tradizioni, come nel caso della famosa “ciciri e tria” salentina, tipico esempio di gastronomia archeologica, citata addirittura nelle “Satire” dal poeta latino Orazio e legata alla festività di S. Giuseppe, o come “capunti con fagioli cozze e polvere di tartufo” con cui si è voluto richiamare il consumo di fagioli, tipico del venerdì che precede la Domenica delle Palme, legato alle processioni della “Desolata” che si svolgono a Gallipoli, ma anche, nel nord Barese, a Bitonto e Ruvo di Puglia.
Il Venerdì Santo, infine, ha visto la possibilità di attuare una preparazione inclusiva, nel nome di valori comuni alle diverse fedi religiose che si manifestano anche attraverso pratiche religiose affini, come la pratica del digiuno. Questo è stato lo spirito della proposta della ricetta di un piatto tradizionale marocchino, consumato dopo il tramonto durante il mese del Ramadan, la “Harira”, nella sua versione vegetariana.
L’intento di questa proposta è stato soprattutto quello di invitare tutti ad approfondire il senso dei valori comuni alle diverse professioni religiose, in particolare il valore della PACE, troppo frequentemente tradito nella storia, e, spesso, proprio in nome di Dio.

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L’educational è consistito, come in tutti i giorni dell’iniziativa, in uno cooking show a base dei pregiati prodotti di pesca pugliesi e no.
Gli studenti, sotto la guida dei docenti di indirizzo, si sono cimentati nella preparazione di un secondo piatto tradizionale sano e gustoso, hanno curato l’abbinamento ad un vino, assicurando il servizio per una trentina di persone.
Il piatto proposto, in cui, accanto al prodotto ittico si sono volute esaltare anche importanti tipicità dell’entroterra, è stato: “Baccalà fritto con olio Evo ‘Cultivar coratina’, pomodorino ciliegino, olive nolche, cipolla di Acquaviva e pane di Altamura DOP”. In abbinamento è stato proposto un vino rosato Castel del Monte DOC da vitigno autoctono Nero di Troia.
Con entusiasmo ed ammirevole padronanza, gli studenti, oltre ad occuparsi della preparazione della pietanza, hanno provveduto all’accoglienza degli ospiti, al servizio e alla mescita, avendo cura di illustrare anche in termini scientifici e culturali le caratteristiche nutrizionali e gli elementi storici del piatto e del vino, con riferimenti alla sostenibilità. L’adesione all’iniziativa ha costituito un momento importante di crescita nella conoscenza, nel senso di appartenenza e nella promozione del nostro territorio e dei suoi tesori; valori questi, che fanno da sfondo al progetto di crescita educativa dell’Istituto Alberghiero Tandoi.
Docenti e studenti hanno, quindi, colto al volo con entusiasmo, l’occasione di mettere in campo tali valori e, soprattutto di concretizzare una stimolante esperienza di “rete” con tutti gli Istituti Alberghieri di Puglia.
Notevoli e concordi gli apprezzamenti da parte degli organizzatori e dei partecipanti all’iniziativa, i quali hanno sottolineato la qualità e il livello di formazione e competenza dimostrati dagli studenti.

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