di Nunzio Quatela
“Tutti gli oli extravergini di oliva sono essenzialmente spremute di oliva e non tutte le spremute di oliva diventano olio extra vergine di oliva” commenta il dott. Alfredo Marasciulo, già professore a Contratto presso l’Università degli studi di Bari ed Esperto Universitario in valutazione organolettica degli oli di oliva vergini nonché Capo Panel di Comitato di Assaggio Riconosciuto dal MIPAAF.
Ed è quanto gli oltre venticinque assidui frequentatori del corso organizzato dall’Associazione Produttori Olivicoli A.P.OL. aderente U.N.A.P.O.L. per assaggiatori di oli di oliva vergini appena conclusosi presso la sala Panel in Piazza Savoia, 3 a Corato, ha avuto modo di approfondire, sperimentare e toccare sia con mano che con ‘naso’, è proprio il caso di dire.
La stringente normativa in materia di classificazione degli oli di oliva verginidisciplina il Corso di II Livello che è riservato ad assaggiatori già in possesso dell’Attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio di Oli di Oliva Vergine (Corso I Livello).
Essa stabilisce l’assaggio certificato di 120 campioni di oli di oliva suddivisi in 20 sedute guidate da un Capo Panel, lo stesso dott. Marasciulo, docente e Responsabile didattico delle sedute di assaggio. La sensibilità e l’impegno del Presidente A.P.OL. Tommaso Loiodice, che ha desiderato e promosso l’avvio di questo iter formativo in modo specifico a Corato, ha raggiunto l’obiettivo di sviluppare e coltivare profili qualificati attingendo iscrizioni da tutta l’area geografica del nord barese e della BAT.
Frantoiani, agricoltori specializzati, degustatori, studenti universitari e semplici appassionati del settore tra i partecipanti a questo corso hanno evidenziato con vivo entusiasmo un legame che ha accomunato davvero tutti: passione, desiderio di cultura e impegno alla valorizzazione delle eccellenze del territorio e non solo. Requisiti, questi, essenziali per la formazione di assaggiatori qualificati, competenti ed esperti per la costituzione di panel di assaggio certificati.
“Oltre agli aspetti formali e didattici sono le esperienze sensoriali la eccezionale scoperta o riscoperta dei partecipanti ai due livelli del corso. L’olio extra vergine di oliva è un vero e proprio alimento sano e genuino e molto più di un semplice condimento: è un simbolo di salute e autenticità.” Osserva il presidente Loiodice. Tuttavia, i consumatori spesso si trovano di fronte a un dilemma: come valutare la qualità dell’olio che stanno acquistando o consumando? Ci vengono in aiuto degli strumenti preziosissimi: i nostri sensi. Olfatto e gusto in primis e poi tanta formazione e pratica costanti per il miglioramento della nostra memoria olfattiva e della capacità discriminante.
Mentre in veste di consumatori attenti si può educare i propri sensi e perfezionare l’analisi sensoriale alla ricerca degli aspetti qualitativi migliori e gratificanti, alla figura degli assaggiatori esperti viene chiesta sia la capacità di saper distinguere ed individuare innanzitutto i difetti degli oli di oliva vergini: riscaldo, morchia, ossidazione, muffa, rancido, avvinato, inacetito che anche la specifica attitudine a valutarne i pregi: il fruttato, se verde o maturo, la struttura, l’equilibrio, l’amaro ed il piccante. Una bella ed entusiasmante sfida!
Tuttavia, non tutte le spremiture di olive meritano l’appellativo di “extravergine.” La strada verso la perfezione è lunga, e non tutti i processi di produzione sono in grado di garantirla. Solo le spremiture che soddisfano rigorosi standard di qualità e la prevista classificazione da parte dei panel certificati possono fregiarsi del merito di ‘’extra vergine di oliva’’.
La realtà, inoltre, è che molti di noi sono spesso abituati al consumo di oli mediocri serviti nei ristoranti poco attenti o oli forniti da operatori superficiali nell’adozione di accortezze produttive. Oppure oli provenienti da produttori maggiormente favorevoli alla ‘resa’ a tutti costi anziché alla ricerca di una qualità superiore. Anche le ataviche abitudini, le insane e tradizionali esperienze di consumo di oli evidentemente difettati, portano, purtroppo, alla mancata consapevolezza della vera qualità.
Tutto ciò non rende giustizia al vero potenziale dell’olio extra vergine di oliva, vero e proprio patrimonio gastronomico senza confini. Riconoscere la differenza tra un olio di qualità e uno scadente o meno pregiato può essere un’appassionante sfida sia per normali consumatori che per esperti assaggiatori componenti i panel di assaggio certificati. È davvero possibile ed accessibile affinare il proprio palato e scoprire il mondo di sapori e aromi anche nei piccoli particolari che l’olio extra vergine di oliva autentico ha da offrire.
Ora è più chiaro: la prossima volta che accosteremo quell’oro verde a un qualsiasi piatto o lo degusteremo così com’è, sapremo davvero cosa stiamo gustando o, perlomeno, ci verrà voglia di migliorare sempre più nella nostra cultura di prodotto.
Il capo panel Alfredo Marasciulo e il presidente Loiodice augurano un buon piacevole lavoro ai nuovi assaggiatori!
